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    腌制蔬菜鮮味的形成

    時間:2020-05-30 10:01:34 瀏覽量:66
    腌制蔬菜鮮味的形成
    蔬菜腌制品的鮮味來源主要是由谷氨酸和食鹽作用生成谷氨酸鈉。其化學反應式如下: HOOCCH2CH2CH(NH2)COoH+NaCl→NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+HCI。
    蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸,還含有其它多種氨基酸,如天門冬氨酸。這些氨基酸均可生成相應的鹽,因此腌制品的鮮味遠遠超過了谷氨酸鈉單純的鮮味,而是多種呈味物質綜合的結果。乳酸發酵作用中及某些氨基酸(如氨基丙酸)水解生成的微量乳酸,其本身也能賦予產品一定的鮮味。

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