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    腌制蔬菜香氣的形成

    時間:2020-05-30 10:03:37 瀏覽量:76
    腌制蔬菜香氣的形成
    腌制蔬菜的香氣是在加工過程中經過物理變化、化學變化、生物化學變化和微生物的發酵作用形成的。
    原料成分及加工過程中形成的香氣
    腌制品產生的香氣是由原料及輔料中多種揮發性的香味物質在風味酶或熱的作用下經水解或裂解而產生的。所謂風味酶就是使香味前體發生分解產生揮發性香氣物質的酶類。例如蔬菜中所含有的辛辣物質,在腌制過程中,受到蔬菜組織細胞的大量脫水作用,可以分解香氣物質。
    發酵作用產生的香氣
    蔬菜腌制時,原料中的蛋白質、糖和脂肪等成分大多數都在微生物的發酵作用下產生許多風味物質,如乳酸及其它有機酸類和醇類等。這些產物中乳酸本身就具有鮮味可以使產品增添爽口的酸味,乙醇則帶有酒的醇香,而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香氣味。另外,乳酸或其它有機酸與醇類物質相互作用,可以形成酯類和醛類。
    吸附作用產生的香氣
    由于腌制品的輔料呈香、呈味的化學成分各不同,因而不同產品表現出不同的風味特點。在腌制加工中依靠擴散和吸附作用,使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。通常腌制過程中采用多種調味配料,使產品吸附各種香氣,構成復合的風味物質。產品通過吸附作用產生的風味,與腌制品本身的質量以及吸附的量有直接的關系。一般可以通過采取一定的措施來保證產品的質量,如加大腌制劑的濃度,增加擴散面積和控制腌制溫度等。

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