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    腌制菜色澤的形成

    時間:2020-05-30 10:08:18 瀏覽量:66
    腌制菜色澤的形成
    在蔬菜腌制加工過程中,色澤的變化和形成主要通過下列途徑。
    蔬菜中的天然色素及其特性
    蔬菜中常見的天然色素主要有三類,它們分別是葉綠素、花青素和類胡蘿卜素。葉綠素在酸性介質中不穩定,易失去綠色而成為褐色或綠褐色,在微堿性介質中則比較穩定。發酵性腌菜在腌漬過程中生成乳酸,蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6),使葉綠素不能保存。在腌制弱發酵性腌菜時,如果不使酸水排出就用鹽腌,則酸性菜水就會使葉綠素破壞,同樣失去原有的鮮綠色?;ㄇ嗨氐念伾芩釅A性的影響,酸性中為紅色、堿性中為藍色,中性中為紫色。因此,它在不同蔬菜中會呈現不同的顏色。蔬菜中呈現紅色(番茄除外)、紫色、藍色等色,大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色。類胡蘿卜素、胡蘿卜素、茄紅素等是蔬菜天然色澤中較穩定的一類色素,它們多表現為紅、橙、黃色,在腌制中不易褪色。
    褐變引起的色澤變化
    蔬菜腌制品在其發酵后熟期中,由蛋白質水解所生成的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用下,經過一系列的氧化作用,最后生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素,又稱黑蛋白。此反應中,氧的來源主要依靠戊糖還原為丙二醛時所放出的氧。所以蔬菜腌制品裝壇后雖然裝得十分緊實缺少氧氣,但腌制品的色澤依然可以由于氧化而逐漸變黑。當然促使酪氨酸氧化為黑色素的變化是極為緩慢而復雜的過程。
    另一種色素形成的重要途徑是氨基酸與還原糖引起的非酶褐變形成的黑色物質。由非酶褐變形成的這種黑色物質不但色黑而且還有香氣。一般來說,腌制品裝壇后的后熟時間愈長,溫度愈高,則黑色素的形成愈多愈快。
    對于深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產品來說,褐變反應所形成的色澤正是這類產品的正常色澤,所以保存時間長的咸菜(如霉干菜、冬菜),其色澤和香氣,都比剛腌制成的咸菜顏色深、香氣濃。而對于有些腌制品來說,褐變往往是降低產品色澤品質的主要原因。所以這類產品加工時,就要采取必要的措施抑 制褐變反應的進行,以防止產品的色澤變褐、枯暗。
    外來色素的滲入使制品的顏色改變
    由于腌漬液中的食鹽濃度較高,使得氧氣的溶解度大大下降,蔬菜細胞缺乏正常的氧供應,發生窒息作用而失去生命活性。死亡的細胞原生質膜成為可透膜,蔬菜細胞就吸附了腌制原料中的色素而改變了原來的色澤,如醬菜吸附了醬的色澤而變為棕黃色。還有些醬腌制品需要著色,常用的染料有姜黃、辣椒及紅花等,如蘿卜用姜黃染成黃色,榨菜用辣椒染成紅色。

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