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生產、加工、銷售各類保鮮、腌漬、水煮蔬菜、調理食品
腌制蔬菜的保綠 腌制過程中蔬菜逐漸失去綠色，變成黃綠色或灰綠色，甚至變為黃褐色，從而大大降低腌制品的色澤品質，這種色澤的變化就叫做失綠，是由葉綠素本身的性質所決定的。葉綠素在酸性條件下可以脫去鎂離子，...
腌制蔬菜的保脆 蔬菜腌制品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質的變化有關。具體表現有兩點：其一，蔬菜腌制前由于成熟過度，果膠物質在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料...
腌制菜色澤的形成 在蔬菜腌制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過下列途徑。 蔬菜中的天然色素及其特性 蔬菜中常見的天然色素主要有三類，它們分別是葉綠素、花青素和類胡蘿卜素。葉綠素在酸性介質中不穩定，易...
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